ПРИПУСКАНИЕ - варка в малом количестве жидкости (продукт погружают не более чем на треть) или варка без жидкости в собственном соку. Припускание производится в плотно закрытой посуде.

 

ЖАРЕНИЕ — один из видов тепловой обработки продуктов, при котором продукт нагревается в жире или в горячем воздухе. Жарение обычно производится при высоких температурах: жира — 140—180 °С, воздуха —190—200 °С. Различают жарение в мелкой посуде (на сковородах, противнях) с небольшим количеством жира (для образования равномерной корочки продукт необходимо переворачивать) и жарение во фритюре, которое заключается в погружении продукта на несколько минут в жир, нагретый до 160—180 °С. Соотношение между количеством жира и продукта должно быть не менее чем двойным, то есть на 1 кг продукта необходимо брать 2 кг жира.

Жарение продуктов на противнях или сковородах в духовке называется запеканием или выпеканием. Это наиболее распространённый способ тепловой обработки целых тушек птицы, крупных кусков мяса, рыбы, мучных изделий. Иногда изделия сначала обжаривают на сковородах, а затем дожаривают в духовках.

Самый древний способ тепловой обработки — приготовление пищи на открытом огне. В домашних условиях этот способ заменяет электрогриль (или электрошашлычница). Мясо рекомендуется начинать жарить при температуре 200—175 °С, к концу жарения понижать её до 115—105 ° С в зависимости от качества мяса. Необходимо, чтобы в первые минуты жарения образовалась корочка, препятствующая вытеканию сока из мяса.

При приготовлении пищи на открытом огне широко используются решётки — гратары или рашперы. В домашних условиях для жарения можно использовать решётку, имеющуюся в духовке газовой или электроплиты. Решётку необходимо смазать растительным маслом, духовку предварительно хорошо прогреть. Во время жарения дверцу духовки следует держать плотно закрытой. При жарении таким способом тепло в основном поступает сверху продукта, поэтому его нужно периодически переворачивать. Это самый быстрый способ тепловой обработки, который позволяет за 25—30 мин зажарить целого цыплёнка, а за 10—15 мин — молодое мясо и любую рыбу.

 

ВАРКА — один из видов тепловой обработки продуктов, заключающийся в их прогревании в жидкой или парообразной среде (за исключением жиров и сахара). Варят в воде, молоке, в растительных соках, отварах, некоторые продукты и без дополнительной жидкости. Разнообразные способы варки отличаются друг от друга длительностью нагревания, интенсивностью кипения, использованием различной посуды.

 

ПАССЕРОВАНИЕ — лёгкое обжаривание муки или мелко нарезанных овощей без жира или с достаточным количеством жира.

 

ТУШЕНИЕ — вид тепловой обработки продуктов; варка в малом количестве жидкости с добавлением приправ, соуса, пряностей в закрытой посуде. Перед тушением нарезанный кусочками продукт (преимущественно мясо, овощи) обжаривают на сильном огне до образования корочки, затем перекладывают в посуду для тушения, добавляют масло или жир, воду и нагревают на медленном огне до частичного или полного испарения воды. Тушение мяса требует довольно продолжительного времени—1—1,5— 2 ч. Для тушения обычно используют немолодое и непервосортное мясо.

 

БЛАНШИРОВАНИЕ — один из видов тепловой обработки продуктов, заключающийся в их быстром обваривании или ошпаривании. Продукт или обдают в замкнутом сосуде кипятком или погружают в кипяток (до 1 мин).

 

ТОМЛЕНИЕ — вид тепловой обработки продуктов. Томлением, или длительным тушением, готовились блюда из мяса, овощей, рыбы в русской печи при медленно падающей или сохраняющейся продолжительное время постоянной температуре. Блюда, приготовленные таким способом, очень вкусны. Имитация томления в духовке с периодическим добавлением в блюдо кипятка (чем продлевается тушение) такого эффекта не даёт.

В данном разделе пока нет товаров. Мы работаем над этим.